La selección de variedades orientada al rendimiento, la uniformidad y la resistencia al transporte modificó las prioridades en la producción de tomate. Especialistas señalan que el sabor depende de la variedad, el manejo del cultivo y el momento de cosecha.
La búsqueda de rendimiento, uniformidad y resistencia al transporte modificó las prioridades de producción y relegó el sabor a un segundo plano, según especialistas consultados.
Durante miles de años se seleccionaron plantas según características como tamaño, productividad, dulzor o adaptación climática. En las últimas décadas, con una producción de alimentos industrializada y cadenas de distribución extensas, la selección se orientó a que los tomates fueran similares entre sí, maduraran al mismo tiempo, rindieran mucho, resistieran enfermedades y soportaran la cosecha, el embalaje y el transporte por cientos o miles de kilómetros hasta llegar enteros al comercio.
Un tomate comprado en un supermercado o en una verdulería probablemente fue cosechado antes de alcanzar su madurez completa. Debe ser suficientemente firme para sobrevivir a la cosecha, el embalaje, el transporte y varios días de almacenamiento. Parte importante del sabor se desarrolla durante la maduración del fruto en la planta.
El sabor percibido surge de una combinación entre azúcares, ácidos y compuestos aromáticos. Por eso un tomate puede verse rojo, redondo y brillante y no tener el sabor esperado.
Quien cultivó distintos tomates sabe que no todos tienen el mismo gusto. Hay tomates dulces, ácidos, intensos, suaves, carnosos, jugosos, de distintos colores, formas y tamaños. Durante mucho tiempo las semillas se seleccionaron y conservaron por esas características. Cada temporada, alguien elegía el tomate que más le había gustado y guardaba sus semillas para el año siguiente.
Actualmente, la mayor parte de la producción comercial utiliza variedades elegidas por características agronómicas como rendimiento, uniformidad, resistencia a enfermedades o capacidad de conservación. Recuperar variedades antiguas, locales o menos comerciales implica conservar diversidad genética, sabores y cultura alimentaria.
Un ejemplo local es el tomate platense, tradicionalmente valorado por su sabor y aroma. A partir de los años 80 comenzó a ser desplazado por híbridos “larga vida”, más firmes y resistentes al transporte. Sus semillas sobrevivieron gracias a algunos productores y luego fueron recuperadas junto a la Universidad Nacional de La Plata.
Florencia Gallino, especialista en huerta y fundadora de Sitopia, afirmó: “El sabor también se cultiva”. Y agregó: “La cantidad de sol que recibe la planta, la disponibilidad de agua, el suelo, los nutrientes, la temperatura y, especialmente, el momento de cosecha influyen en el resultado”.
Gallino también sostuvo: “Cuando cultivamos nuestros propios alimentos empezamos a entender que una hortaliza no es un producto idéntico durante todo el año”. Y añadió: “Cultivar alimentos en la ciudad no se trata solamente de producir comida”.
“Esto es posible cultivando nosotros, y no necesariamente se necesita una gran huerta”, aconsejó Gallino. Una planta de tomate puede crecer en un jardín o en una maceta de 20 litros en un balcón que reciba varias horas de sol. “Podemos buscar semillas de variedades diferentes, la marca Sitopia tiene una gran variedad de semillas agroecológicas, elegir aquellas que nos gustan y aprender a conservarlas de una temporada a otra armando nuestro banco de semillas, como explico en el libro Huerta Urbana”, comentó.
También se puede considerar la estacionalidad al comprar y elegir tomates producidos cerca, en temporada primavera y verano, y variedades diferentes cuando estén disponibles.
“Quizás el problema no sea que el tomate perdió el gusto, sino que durante muchos años estuvimos seleccionando otras características y dejamos el sabor en segundo plano”, reflexionó Gallino.