La bióloga Clara Gutiérrez destaca los beneficios nutricionales y culinarios de las flores comestibles, cuyo cultivo y uso en la cocina aún está en desarrollo en el país.
En una entrevista con EFE, la experta en etnobotánica Clara Gutiérrez presentó una propuesta gastronómica que incluye ensalada, huevos rellenos con caléndula, barquitos de tulipán y mousse de mimosa. La bióloga vasca señaló que las flores comestibles aportan sabor, color y nutrientes a los platos, aunque su potencial aún no es explotado plenamente por productores, hogares y hosteleros.
Gutiérrez explicó que lleva años estudiando y divulgando las propiedades de las flores en la alimentación. Durante sus viajes, recopiló usos gastronómicos arraigados en distintos países. Afirmó que el colorido que aportan a los platos se complementa con nutrientes como los aminoácidos y minerales presentes en el polen. Según la bióloga, con cuatro flores al día se completa la cantidad diaria necesaria de estos componentes.
El cultivo de flores comestibles puede tener una doble función: componer un jardín de gran belleza y atraer polinizadores, lo que favorece la fructificación de verduras y hortalizas. Esta práctica es común en el mundo anglosajón y comienza a aplicarse en España, especialmente con flores silvestres. Gutiérrez trabaja con hosteleros y agricultores para cerrar el círculo entre la producción y el consumo en restaurantes.
Entre los restauradores que han introducido las flores en sus cocinas, mencionó a Martín Berasategi y Juan María Arzak. La bióloga sostuvo que la presencia de estos chefs impulsa la aceptación de las flores en la gastronomía, alejándolas de asociaciones con prácticas alternativas. Además, imparte talleres para enseñar a crear jardines comestibles y a cultivar flores para la hostelería.
Gutiérrez advirtió que no todas las flores son comestibles: algunas, como las de tomateras, pimiento o berenjenas, son tóxicas. En cambio, las de hortalizas como berzas, coles o coliflores ofrecen un sabor similar pero más suave. También mencionó como seguras las margaritas de pradera, la cimbalaria, la violeta de invierno, los pensamientos, las begonias africanas y las flores de plantas aromáticas como el romero.
Para su conservación, las flores pueden secarse, congelarse o preservarse en hielo, especialmente para coctelería, postres y helados. Gutiérrez recomendó que, tanto para consumo doméstico como en restauración, las flores sean cultivadas sin químicos.