Un informe de FADA revela una disminución de 5 kilos per cápita en el consumo de carne bovina, uno de los niveles más bajos en dos décadas, mientras que el consumo de cerdo aumentó 1,5 kilos. El análisis atribuye el cambio a diferencias en la evolución de precios y a la estructura de costos e impuestos.
La carne vacuna volvió a ser protagonista por su peso en el gasto diario y por su incidencia en el índice de precios. Fiorella Savarino, economista jefe de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA), sostuvo que la suba de los últimos meses «ha llevado a esta disminución del consumo» en comparación con el año pasado.
«Estamos hablando de 5 kilos menos per cápita por año de consumo de carne de vaca», explicó, al describir el principal dato del informe. El cambio no es menor en un país con tradición carnívora. Savarino afirmó que, si se mira el consumo histórico, el nivel actual es «uno de los más bajos de los últimos 20 años» para un país «tan consumidor de carne de vaca como lo es Argentina».
Esa caída convive con un movimiento inverso en otra proteína: «hemos ido incrementando el consumo de la carne de cerdo», remarcó. El corrimiento hacia el cerdo se ve en los números y en el mostrador. «En contraposición hemos ido incrementando el consumo de la carne de cerdo en alrededor de un kilo y medio más», dijo Savarino. Ese aumento lleva el consumo «a los 18 kilos 300 gramos más o menos por persona por año», lo que muestra que la sustitución ya es medible y no solo una percepción.
Para entender el cambio en la elección de la gente, Savarino pidió mirar precios versus inflación. Según explicó, entre febrero de 2025 y febrero de 2026 hubo «un 33% de inflación acumulada» pero el precio de la carne vacuna subió «un 64%». «Por lo tanto hay un diferencial allí importante», afirmó, y sostuvo que ese salto empuja a muchas familias a buscar opciones alternativas. En su análisis, la sustitución tiene lógica de poder adquisitivo. Savarino indicó que el cerdo subió «un 25% en este mismo rango temporal», muy por debajo de la carne vacuna y también por debajo del promedio general. «Por lo tanto, al analizarlo en términos de poder adquisitivo, es más conveniente adquirir un kilo de carne de cerdo que de vaca», concluyó.
La economista explicó el mecanismo de transmisión del precio desde el campo hasta la carnicería. Planteó que los aumentos se dan «en la hacienda en pie», es decir, en la parte primaria, y que luego hay «un traslado» de esos mayores valores al corte que compra el consumidor. En otras palabras, la suba no se origina solo en el mostrador: arranca antes y se transmite a lo largo de la cadena.
Savarino también vinculó el escenario actual con incentivos de largo plazo. Sostuvo que en los últimos años hubo «políticas intervencionistas» que «han hecho que se desincentive la producción ganadera». Mencionó como ejemplos «la prohibición a la exportación de carne» y «las retenciones a la carne», y explicó que cuando eso ocurre «a largo plazo» termina habiendo menos oferta de animales. Dicho en términos simples, la economista planteó que el problema se cocina con anticipación. Su idea es que, si la producción se desincentiva, se reduce la oferta futura y, ante una demanda que «venía siendo estable», los precios reaccionan al alza. En ese contexto aparecen «otras opciones» de proteínas, como las que se discuten en el debate público, porque el consumidor busca alternativas frente al encarecimiento de la carne vacuna.
El informe de FADA también se enfoca en una pregunta que atraviesa la compra cotidiana: cuánto del precio final son impuestos y cuánto son costos. Savarino lo resumió con una frase directa: «si analizamos pan, carne y leche, estamos hablando de que uno de cada cuatro pesos que pagamos son impuestos». En carne, precisó, «el 28%» del precio se destina «exclusivamente al pago de impuestos». Para bajar el dato a un ejemplo tangible, comparó el peso de tributos en lácteos con un consumo concreto. «Si lo miramos en el caso de un sachet de leche, es como si un vaso de ese sachet nos lo tomáramos en impuestos», sostuvo. La comparación busca mostrar que el componente tributario no es marginal, sino estructural en alimentos básicos.
En paralelo, describió el peso de los costos. «Si lo vemos para el caso de la carne, el 51% de ese precio del kilo de carne que pagamos son costos», explicó. En pan el porcentaje sube a 61% y en leche a 71%, lo que muestra que, además de impuestos, hay estructuras de costos elevadas en toda la cadena alimentaria. Savarino aclaró que esos costos no son un bloque único. Dijo que el 51% «refleja los costos de cada uno de los eslabones» y enumeró la cadena: cría, feedlot, frigorífico y carnicería. Luego explicó que los costos más relevantes cambian según la actividad, lo que vuelve más compleja la discusión sobre «bajar costos» de forma general.
En cría, por ejemplo, destacó rubros típicos. Señaló que «la alimentación y la sanidad» son de los costos más relevantes en esa etapa. En feedlot, el componente dominante vuelve a ser «la alimentación de los animales», mientras que en carnicería pesan con fuerza el empleo y el funcionamiento del local. En el tramo final, la economista fue concreta sobre el comercio minorista. Para la carnicería mencionó costos como «la atención al público, la cantidad de personal, alquiler y servicios».